Il y a quelques années, j’ai rapporté une courge shiatsu d’un marché alsacien sans savoir vraiment quoi en faire. Petite, ronde, d’un orange profond presque rouge — sa peau me faisait penser à un lichen séché. Je l’avais posée dans un coin de la cuisine, et elle y était restée deux semaines pendant que je cherchais comment la cuisiner sans trouver grand-chose de concret.
La courge shiatsu — parfois appelée red kuri squash en anglais ou potimarron rouge dans certains marchés — est une variété japonaise de la famille des cucurbitacées. Sa chair est dense, sucrée, avec des arômes de châtaigne qui s’intensifient à la cuisson. Et surtout : sa peau fine est comestible. C’est là que j’ai fait mon erreur de départ.
L’erreur du premier essai
Ma première courge shiatsu rôtie, je l’avais épluchée. Une heure de travail, des doigts douloureux, et au final une chair qui avait perdu sa tenue à la cuisson — filandreuse, sans structure. J’avais servi quelque chose d’acceptable mais je savais que ce n’était pas ce que ça devait donner.
En cherchant des explications techniques, j’ai compris que la peau fine de la shiatsu joue un rôle structurant pendant le rôtissage. Elle agit comme une coque naturelle qui maintient la pulpe en place et permet à la réaction de Maillard de se produire en surface sans que l’intérieur ne s’effondre. Depuis, je ne l’épluche plus jamais. Et le résultat est à chaque fois plus intéressant.
Pourquoi rôtir fonctionne si bien avec cette variété
Rôtir une courge, c’est jouer sur deux réactions simultanées : la réaction de Maillard en surface — qui donne le brunissement et les arômes de noisette — et la caramélisation des sucres naturels présents dans la chair. La shiatsu est particulièrement adaptée parce qu’elle contient plus de sucres que la butternut standard : environ 8 à 10 g pour 100 g contre 5 à 7 g pour la butternut ordinaire.
Pour que ces deux réactions se produisent sans que la chair brûle, la température doit se situer entre 200°C et 220°C, avec un temps de cuisson ajusté à l’épaisseur des morceaux. J’ai commencé à utiliser un thermomètre à sonde depuis deux ans : la chair est à son meilleur autour de 85°C à cœur. Avant ça, je me fiais à la couleur et à la résistance d’un couteau — ça marche aussi, mais ça demande plus d’expérience.
Trois préparations testées sur plusieurs saisons
Variante 1 — nature, huile d’olive et sel gris
C’est la base que je refais encore régulièrement pour accompagner des céréales ou des viandes. Couper la courge en quartiers de 2 à 3 cm d’épaisseur, les disposer sur une plaque légèrement huilée, badigeonner d’huile d’olive, sel gris et poivre du moulin. Four à 210°C chaleur tournante, 28 à 32 minutes selon l’épaisseur. La surface doit être dorée, légèrement boursouflée par endroits.
Variante 2 — miel de châtaignier et thym frais
C’est la version que mes enfants préfèrent. Le miel de châtaignier renforce les arômes naturels de la chair — les deux se marient vraiment bien. Attention : ajouter le miel seulement dans les 5 dernières minutes de cuisson. Si on l’ajoute au début, il caramélise trop vite et devient amer. Je l’ai testé en le mettant dès le départ lors d’un atelier avec les enfants — la plaque a collé, la courge avait un goût de caramel brûlé peu agréable. Leçon apprise.
Variante 3 — épices thaïes (gingembre, citronnelle, curcuma)
C’est la variante la plus intéressante à explorer. J’ai développé cette version après avoir testé une marinade thaïe pour la volaille que je réfléchissais à adapter à des légumes. La shiatsu supporte très bien les épices asiatiques : sa douceur naturelle appelle les contrastes. Je fais mariner les quartiers 30 minutes dans un mélange huile de coco + gingembre râpé + citronnelle émincée + curcuma + sel. La cuisson est identique à la variante nature, mais le résultat est plus parfumé, plus complexe. Cette version accompagne très bien du riz thaï et de la coriandre fraîche.
Ce que j’ai noté après plusieurs saisons
La taille des morceaux compte plus que le temps affiché dans les recettes. Des quartiers de 2 cm cuisent en 25 minutes, des quartiers de 5 cm en 45 minutes dans le même four à la même température.
Ne pas superposer les morceaux sur la plaque. Si elle est trop chargée, la vapeur s’accumule et la courge cuit à l’étuvée — le résultat est mou et sans couleur.
Retourner à mi-cuisson améliore l’uniformité, mais ce n’est pas indispensable si les tranches sont fines et bien espacées.
Pour la conservation : la courge shiatsu rôtie tient 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un peu d’huile d’olive. La congélation fonctionne (3 mois), mais la texture est moins ferme après décongélation — je la réserve pour intégrer dans des soupes ou des gratins plutôt que pour la servir telle quelle.
Où trouver de la courge shiatsu
En Alsace, je la trouve facilement en automne dans les marchés paysans de Strasbourg et dans certaines épiceries asiatiques. Dans d’autres régions, les AMAP et les marchés de producteurs sont une bonne piste. De plus en plus de grandes surfaces en proposent entre septembre et novembre, parfois sous l’étiquette « potimarron rouge ».
La saison est courte : de fin septembre à début décembre. Les shiatsu entières se conservent bien dans un endroit frais et sombre (deux à trois mois), donc j’en achète plusieurs quand je les trouve — un peu comme je le fais avec les variétés de courge pour les plats que je partage dans la catégorie cuisine du monde.
Et vous, est-ce que vous avez déjà cuisiné de la courge shiatsu ? J’aimerais savoir quelles variantes vous avez testées, et si vous avez trouvé des combinaisons inattendues.