Le shrubb est cette liqueur antillaise à base de rhum, d’écorces d’orange et de sucre qui se prépare à la fin de l’été pour Noël. Une amie antillaise me l’a fait découvrir il y a une dizaine d’années, et depuis j’en fais ma propre version à Strasbourg, avec les adaptations qu’impose la disponibilité des produits. Voici ma shrubb recette maison, avec les trois paliers de macération qui font la différence entre un shrubb sirupeux et un shrubb aux arômes équilibrés et profonds.
Ce qui distingue le shrubb des autres liqueurs d’orange
Le shrubb est une liqueur traditionnelle des Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe) préparée en octobre-novembre pour être consommée à Noël. Elle utilise des oranges amères et du rhum agricole pur. Contrairement au Grand Marnier ou au Cointreau, qui sont des liqueurs industrielles, le shrubb conserve une texture plus épaisse et une amertume marquée due aux écorces séchées au soleil. Sa saveur évoque à la fois le pain d’épices, l’orange, et la puissance du rhum agricole — un équilibre unique.
Ingrédients (pour 1,5 litre)
- 1 litre de rhum agricole blanc 50°, de préférence AOC Martinique (en Alsace, je commande chez un caviste spécialisé)
- 6 oranges bio non traitées, pour les écorces
- 400 g de sucre de canne complet type muscovado
- 200 ml d’eau
- 1 gousse de vanille fendue
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 étoile de badiane
Matériel : un grand bocal en verre de 2 litres, une passoire très fine (étamine idéale), des bouteilles à bouchon pour la conservation. Temps total : 6 à 8 semaines de macération (pas de travail actif, juste de la patience).
Étape 1 : séchage des écorces (septembre-octobre)
- Brosser et laver les oranges à l’eau tiède. Bien sécher.
- Avec un économe, prélever les zestes en fines lamelles, sans la partie blanche (ziste) qui est très amère.
- Étaler les zestes sur une assiette ou un tamis, dans un endroit sec, aéré, à l’ombre. Laisser sécher 8 à 12 jours jusqu’à ce qu’ils soient cassants. Le séchage concentre les huiles essentielles et adoucit l’amertume.
Le séchage à l’ombre est non négociable : au soleil direct, les zestes jaunissent et perdent leurs arômes. Chez moi, je les étale sur une assiette dans mon garage aéré en octobre — conditions parfaites.
Étape 2 : macération (octobre-novembre)
- Dans le bocal, placer les écorces séchées, la gousse de vanille, la cannelle, les clous de girofle, la badiane.
- Verser le rhum agricole par-dessus jusqu’à immerger complètement. Fermer hermétiquement.
- Laisser macérer 4 à 5 semaines à température ambiante, à l’abri de la lumière. Agiter le bocal tous les 3 à 4 jours.
- Au bout de 4 semaines, goûter : la liqueur doit être bien parfumée, dorée, avec des notes d’orange, vanille, épices, équilibrées par la puissance du rhum. Si vous voulez plus intense, prolonger 1 à 2 semaines.
Étape 3 : sirop et assemblage (fin novembre)
- Préparer un sirop : dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre muscovado jusqu’à dissolution complète et légère réduction (5 minutes à frémissement). Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Filtrer le rhum macéré à travers une étamine ou une passoire très fine, dans un grand récipient propre. Jeter les écorces et épices (ou en garder quelques-unes pour décorer).
- Incorporer le sirop refroidi au rhum filtré. Mélanger doucement.
- Verser dans des bouteilles propres. Fermer et laisser reposer au moins 1 à 2 semaines avant dégustation. Le goût s’arrondit encore.
Les erreurs que j’ai faites
- Écorces mal séchées (humides) : premier essai, j’ai voulu aller vite avec des zestes à peine séchés. Résultat : moisissure visible au bout de 3 semaines de macération. Ne pas négliger le séchage.
- Partie blanche des zestes : mon premier prélèvement était trop large, j’avais pris un peu de ziste. La liqueur était franchement amère. Peler finement avec un économe, pas avec un couteau.
- Sucre chaud ajouté au rhum : shock thermique, la liqueur a tranché. Toujours refroidir complètement le sirop avant assemblage.
- Rhum industriel de supermarché : goût fade, pas de profondeur. Un rhum agricole AOC fait vraiment la différence, même si le prix est plus élevé (25 à 35 € le litre contre 15 € pour du rhum industriel).
Comment le servir
- Pur, très frais : en digestif après un repas festif, servi dans de petits verres.
- Sur glace : 4 cl de shrubb avec une rondelle d’orange et quelques glaçons. Rafraîchissant.
- En cocktail : 4 cl de shrubb + 2 cl de jus d’orange frais + une giclée de bitter, shakeur, versé sur glace pilée.
- En pâtisserie : remplacer le rhum d’une pâte à baba ou d’un bavarois par le shrubb — concentration d’arômes garantie.
Pour aller plus loin
Le shrubb se conserve 2 à 3 ans en bouteille fermée à l’abri de la lumière, voire plus — comme les vieux rhums, il se bonifie avec le temps. Chaque année, j’en prépare une petite série en octobre pour l’offrir à Noël à des amis : étiquette manuscrite, bouteille joliment emballée, c’est un cadeau gourmand qui a beaucoup de sens. Partagez-moi vos variantes en commentaire — certains ajoutent du gingembre frais ou une pincée de poivre du paradis, des pistes que je n’ai pas encore testées.
— Valérie