Tarte exotique aux fraises

Je propose une adaptation de la recette de tarte exotique de Mélanie Dupuis (ma prof de stage de pâtisserie) dans son excellent livre, « Le Grand Manuel du Pâtissier » (Éd. Marabout). Voici ce que j’ai réalisé :

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Mon adaptation consiste en l’ajout de fraises, les dernières de la saison et moins de coco. J’espère que vous vous en régalerez autant que moi. Avec un peu de temps devant vous et une belle envie de fruits, vous devriez y arriver !

Pour 6/8 personnes :

– 1 abaisse de pâte sablée du commerce ou maison

– 1/2 pêche blanche

– 1 fruit de la passion

– 2 barquettes de petites fraises

– De la vanille en poudre

– Du sucre glace

Pour la crème coco :

– 40 gr. de beurre pommade (il s’agit de beurre ramolli)

– 30 gr. de sucre

– 50 gr. de coco râpée

– 1 œuf

– 10 gr. de farine ou de Maïzena

Pour le crémeux à la mangue :

– 125 gr. de purée de mangue

– 1 œuf entier et 1 jaune

– 25 gr. de sucre

– 1 feuille de gélatine (j’utilise de la gélatine bovine, moins « forte » que celle du commerce, porcine. Ainsi, j’ai moins la sensation de gelée mais de crème).

– 30 gr. de beurre.

Pour le crémeux au fruit de la passion :

– 125 gr. de purée de passion

– 1 œuf entier et 1 jaune

– 25 gr. de sucre

– 1 feuille de gélatine (la même que précédemment)

– 30 gr. de beurre

Remarque : Pour les purées de fruits, je les achète chez G. DETOU au 58 rue Tiquetonne 75002 Paris. Vous verrez, c’est la caverne d’Ali Baba de la mangeaille !

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Pour la poudre de vanille, je l’achète chez Naturalia, dans la marque bio « Cook » :

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Préchauffez votre four à 160°C.

1- Réalisez la crème coco en mélangeant bien le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une crème. Puis, ajoutez la coco râpée, l’œuf et la farine. Mélangez le tout en veillant à ne pas y incorporer trop d’air.

Coulez cette crème sur votre fond de pâte sablée et faites-cuire entre 20 et 30 minutes. Le tout sera cuit lorsque la pâte est dorée de toutes parts. Réservez.

2- Réalisez le crémeux mangue : Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez la purée de mangue dans une casserole et faites bouillir à feu moyen. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez sur ce mélange la moitié de la purée de mangue et continuez de fouetter (pour éviter les grumeaux).

Reversez le tout dans la casserole, toujours en fouettant. Dès la première ébulliton, retirez le mélange du feu. Ajoutez le beurre et la gélatine. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Débarrassez dans un bol ou une assiette creuse et laissez prendre au froid pendant quelques heures.

3- Réalisez le crémeux passion de la même manière que pour le crémeux mangue.

4- Au moment de dresser, équeutez et coupez les fraises à la leur base puis en 2. Découpez également en petits cubes votre demie pêche (on appelle ça une brunoise). Pochez vos crémeux sur le fond de tarte sablée.

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Disposez harmonieusement les morceaux de fraises sur les touches de crémeux aux fruits. À l’aide d’une petite cuillère, étalez un peu de crémeux sur le rebord de la tarte puis faites-en en alignant le reste de fraises entières.

Disposez de la pulpe de passion sur la tarte, saupoudrez de vanille en poudre puis de sucre glace tamisé. Remmettez au froid jusqu’au moment de servir.

Très très bon appétit, les gourmands !

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