Il s’agit de la recette de Mélanie Dupuis, chef avec qui j’ai eu la chance de faire un stage de pâtisserie il y a presque un an et dont je vous ai relaté la folle journée dans un article précédent. Cette recette est tirée de son très beau et très ludique « Grand Manuel du Pâtissier » chez Marabout.

Ce biscuit est utilisé comme base de bûche roulée, hyper mœlleux grâce à l’ajout de meringue française, qui donne de la légèreté au gâteau.

Pour une plaque 40 x 40 cm :

Base Biscuit :

– 100 gr. de poudre d’amandes

– 100 gr. de sucre glace

– 150 gr. d’œufs (env. 3 œufs)

– 15 gr. de farine tamisée

Base meringue française :

– 100 gr. de blancs d’œufs à température ambiante

– 15 gr. de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 190°C. Fouettez au batteur le sucre glace, la poudre d’amandes et la moitié des œufs (50 gr.). La préparation doit doubler de volume. Ajoutez le reste des œufs et fouettez encore 5 minutes.

Fouettez doucement vos blancs d’œufs tempérés pour qu’ils soient mousseux. Augmentez la puissance du batteur en ajoutant un quart de sucre. Quand le mélange épaissit, ajoutez un autre quart de sucre. Quand des vagues apparaissent, ajoutez le reste du sucre pour resserrer le tout puis fouettez 2 minutes.

Incorporez à la maryse un tiers de la meringue au mélange précédent puis la farine tamisée. Quand ce mélange est homogène, incorporez le reste de la meringue.

Versez votre appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes. Le biscuit ne doit pas trop dorer sur les bords et doit rester mœlleux.

Au besoin, si d’aventure il était un peu sec, roulez-le dans un linge légèrement humidifié pour lui redonner de la souplesse.

Vous pourrez utiliser ce biscuit, outre la bûche, comme base d’opéra, de tiramisù ou encore de trifle aux fruits !